Голубцы из виноградных листьев. (Долма)

готовая долма

Долма — это блюдо, представляющее собой фаршированные виноградные листья, получило распространение среди народов, которые входили в состав Османской империи, и в наше время является неотъемлемой составляющей молдавской, крымско-татарской, турецкой, азербайджанской, армянской и других кухонь мира. Способов приготовления этого блюда существует довольно много: начинка может готовиться из фарша баранины, говядины или же быть овощной.


Для приготовления долмы понадобятся следующие ингредиенты:

ингридиенты
  • - маринованные виноградные листья — 30 — 35 шт.;
  • - фарш куриный — 400 гр;
  • - рис кругло зернистый — 2 ст.л.;
  • - лук — 3 шт.;
  • - соль;
  • - любое масло;
  • - приправы: чёрный перец, кориандр, хмели-сунели.

Для соуса потребуются:

ингридиенты для соуса
  • - сметана — 300 гр;
  • - чеснок — пару зубчиков;
  • - зелень: укроп, петрушка, кинза или кому что нравится;
  • - соль.

Готовим начинку:

  1. Лук мелко измельчить кубиками, пассировать на масле до прозрачности. По желанию лук можно не обжаривать, а положить в фарш сырым, тогда долма получится более сочной.
  2. Промытый рис, засыпаем в кастрюлю, заливаем его холодной водой и варим примерно около 5-7 минут с момента его закипания.
  3. После приготовления рис необходимо процедить через дуршлаг.
  4. Выложить фарш, лук, зелень и отварной рис в миску, солим, перчим, и добавляем приправы.Тщательно перемешиваем.

Приготовление блюда:

промываем листья

1. Маринованные виноградные листья перед приготовлением необходимо промыть.(Примечание: можно использовать для приготовления долмы также и свежие молодые листья винограда. Для этого их нужно тщательно промыть, уложит листья в любую емкость и залить кипятком, и оставить их в кипятке около 15 минут.)

2. Отцедить воду через дуршлаг.

формируем долму

3. Листья разложить таким образом, чтобы их гладкая сторона была внизу, а отчётливо просвечивающиеся прожилки — вверху.

4. На середину листа положить фарш.

формируем долму

5. Подогнув боковые края листа, прикрываем фарш.

формируем долму

6. Сворачиваем лист к его верхней части, чтобы получился тугой цилиндрик.

подушка из капустных листьев

7. Для того чтобы долма не пригорела, на дно термоустойчивой посуды нужно выложить виноградные листы. В большинстве рецептов на дно посуды выкладываются виноградные листы, но в этом рецепте используются капустные в целях экономии, их нужно отварить до мягкости в отдельной посуде.

вылаживаем голубцы в посуду

8. Выложить долму на листья швом вниз.

заливаем водой

9. Залить водой долму так, чтобы она её покрыла, подсолить и придавить сверху грузом (в качестве груза, можно использовать тарелку), тогда виноградные листы не развернутся в процессе кипения.

доводим до кипения

10. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, после чего уменьшить его до минимального уровня.

тушим

11. Готовиться блюдо 1,5-2 часа. Приготовленную голубцы нужно снять с огня, и дать настоятся приблизительно около 15-20 мин. Некоторое количество воды должно впитаться в блюдо, благодаря чему оно станет более сочным.

Приготовление соуса:

1. Соединить сметану с чесноком и зеленью. Все хорошо посолить и перемешать.

2. Дать соусу настояться некоторое время (минимум 30 мин.), для этого его можно поставить в холодильник. Некоторые предпочитают в соус добавлять 1 чайную ложку горчицы для придания остроты.

готовая долма

Подают долму в горячем виде с соусом.